Hace seis meses, la editora Jenny Varillas me pidió que entrevistara al cocinero Humberto Sato, dueño del restaurante Costanera 700, para la revista SE+, que publica Semana Económica.
Antes de esa entrevista yo había hablado muy pocas veces con Sato. Conozco sobre todo a Yaquir, uno de sus tres hijos, cocinero como él, a quien he entrevistado en varias ocasiones y con quien tengo una buena relación. Casi no conocía personalmente a Sato pero, por supuesto, conozco bien su leyenda.
Humberto Sato es uno de los nombres más importantes de la historia de la gastronomía peruana. Uno de los pioneros de la cocina nikkei. Término que él aborrecía pese a haber sido protagonista de la confusión que le dio origen.
La historia del nacimiento del término me la contó el otro protagonista, el poeta Rodolfo Hinostroza, durante una entrevista que formó parte de la investigación para un artículo sobre cocina nikkei que escribí en 2013. El propio Sato me confirmó los detalles en una breve conversación poco después.
En 1983, cuando Hinostroza escribía de forma regular sobre cocina en el diario La República, entrevistó un día a Sato. Durante la conversación, Sato e Hinostroza hablaban sobre la cocina hecha por migrantes e hijos de japoneses en el Perú. Se detuvieron un momento en la diferencia entre nisei y nikkei. Nisei es la palabra japonesa que describe a los hijos de japonés nacidos fuera de Japón. La taxonomía nipón es exhaustiva. Existen cinco términos distintos para diferenciar el grado de lejanía de un descendiente japonés con la madre patria. Nikkei es el término que los engloba a todos. Hinostroza entendió que la palabra no aplicaba solo a personas sino también a lo que le importaba en ese momento, la cocina. Y así lo publicó. El término hizo fortuna y es por ello que hoy, más de treinta años después, cuando hablamos de cocina japonesa-peruana hablamos de cocina nikkei.
Sato renegó del término buena parte de su vida. Le gustaba decir que él hacía cocina peruana. Aunque durante esa última conversación en marzo me dijo que en realidad el término ya daba igual. El mundo gastronómico, en Perú y fuera del país, lo había adoptado y a él había dejado de importarle.
Humberto Sato murió el jueves 11 de octubre de 2018 a los 78 años.
Aquí pueden leer esa última entrevista, como se publicó en el número 11 de la revista SE+, aparecido en abril de este año. Con un pequeño añadido. La publico con autorización de la editora. La fotografía de la cabecera la tomó Romina Vera, también para SE+, durante nuestra conversación.
Humberto Sato: «Pero chef, qué chef, nada, yo soy cocinero. Y antes fui mecánico».
Son las tres de la tarde en Miraflores y Humberto Sato está sentado a la barra de Costanera 700. Hace ya un tiempo que Sato dejó la cocina y el restaurante en manos de sus hijos. Así que cuando viene se sienta a la barra y come tranquilo, por lo general, sashimi, mientras algunos comensales se acercan a saludarlo.
Cuando nos sentamos a conversar en el salón privado unos minutos después, empiezo preguntándole qué tal estaba el sashimi. «Estaba bien. Nada más que como ahora se ha puesto de moda el estilo japonés, el grosor de las piezas, yo le dije al cocinero que por favor lo haga a la mitad del estándar japonés. Pero los muchachos ya se acostumbraron al corte japonés, y se le olvidó. Los jóvenes se fueron a trabajar a Japón y volvieron con la moda de ese grosor. Yo les digo: es cuestión de gustos. A cada cual le gusta distinto. En Japón si pides te lo dan más delgado», me dice.
¿Cómo llegaron sus padres al Perú?
Mi mamá nació a cinco cuadras de donde vivía mi papá. Había un cerro pero la distancia era cinco cuadras. En Fukushima, donde fue el desastre nuclear. Pienso que no queda ningún familiar allá, pienso. Los Tomita, la familia de mi madre, son los que hicieron parte del Shinkanse, el tren bala que une Tokio con la isla de Sapporo. Tuve la suerte de ir al inicio de la perforación del túnel submarino. Creo que en esa época era el más largo del mundo. Mi padre vino primero. Luego, cuando mi madre sale de Japón y viene a casarse con mi padre le preguntan ¿con quién va a casarse? Con Sato. Y ahí desaparece el apellido Tomita. Pero después mi viejo no sé cómo hizo, cuánto pagó, temas notariales, lo hizo como debe ser, y yo soy Sato Tomita, el apellido de papá y el apellido de mamá. Pero los de mi época, la mayoría, tienen el doble apellido paterno.
¿Qué vino a hacer su padre?
Mi papá salió de Japón para dedicarse a la cocina. Yo recién me he enterado. Ya falleció hace quince años pero recién me he enterado. En el trayecto, que se demoraba cuarenta y cinco días, la persona que lo iba a recibir acá se casó. Y su esposa tenía un tallercito de camisas. Así que cuando mi papá llegó con las ganas de ser cocinero, descubre que en vez de dedicarse a la cocina va a dedicarse a la costura, en el taller de la esposa de este hombre. Como era un hombre muy trabajador, ni se quejó. Para qué me voy a quejar, me dijo una vez, mejor aprendo.
¿Ambos trabajaban en el taller de camisas?
Sí, en un momento empezaron a trabajar con los señores Mandujano de la fábrica Campeón, en la quinta Carbone, en Barrios Altos. Me contaba mi viejo que Mandujano vivía en el segundo piso, él y mi mamá vivían abajo. Cuando lo escuchaba a Mandujano prender su maquinita, el viejo decía ya ya ya, le pasaba la voz a mi mamá y a comenzar a trabajar. Una vez que terminaban de coser había un lapso de tiempo que descansaban. El viejo me contaba que él pensaba que no podía perder una hora, así que mientras mi mamá cocinaba, él salía con una caja de zapatos a vender. Compraba jabones Pepita o Bolivar, los cortaba y salía a venderlos por pastillas a todos los vecinos. Aprovechaba esa hora para vender jabones. El viejo no descansaba.
¿Qué cocinaba su madre en casa?
Japonés. Inventaba en realidad. Porque no había los productos. Cuando vino la Segunda Guerra Mundial ya no se podía importar producto japonés, así que usaban productos chinos, que eran parecidos pero no iguales. La fábrica Avión, también de camisas, que quedaba cerca, era de chinos. Y eran amigos de mi padre, así que intercambiaban productos. Y mi mamá cocinaba en casa comida japonesa pero con productos peruanos y chinos. Por eso será que yo soy muy apegado a las costumbres chinas.
¿Recuerda algún plato que le gustara particularmente?
Había uno que me gustaba mucho pero era difícil que lo hiciera, era costoso. El famoso sukiyaki. Eso me encantaba, pero era casi imposible de comer en esa época, los productos japoneses o eran muy caros o directamente no había. Ahora hay hasta supermercado Nikkei pero entonces no se conseguía. Es increíble cómo ha cambiado la disponibilidad de productos.
¿Cómo empezó usted a cocinar?
De casualidad y por necesidad. Me fui al diablo yo en el bazar que tenía mi padre. Era un bazar bastante conocido en Lima, se llamaba N. Sato, estaba en Jirón Huallaga 554, entre avenida Abancay y Paz Soldán, que viene a ser ahora Jirón Ayacucho. Era bastante conocido, hubo una época en que nos iba muy bien, pero se acabó, vinieron malos tiempos y me fui al diablo. Pero me quedó un local, alquilado, pero lo teníamos. Así que me dije: ahí voy a hacer un restaurante. Lo armé yo mismo. Me fui a Tacora y compré clavos y demás. Me ayudó que yo había estudiado mecánica así que me hice hasta mi soplete. Armé la cocina, el comedor, todo. Yo estudié en el Claretiano y ahí había taller de carpintería, yo miraba, estudiaba mecánica pero mirando también aprendí algo a trabajar con madera. Quedó bien el local, no parecía hecho por mí.
¿Dónde estaba el local?
28 de julio 2660-2666, entre Jirón Antonio Bazo y Gamarra. Más abajito estaba este hotel 28 de julio, donde vivía [el pintor Víctor] Humareda. Entonces, Humareda siempre venía a comer en la noche a mi local, hasta que un día me dice: “Oye, Sato, hacemos un canje. Yo te doy un cuadro, tú me das comida”. Ya pues, le digo, pero déjame verlo. Así que me enseña una de sus obras maestras. Qué piña que no lo compré. Le dije, pero tú estás loco, claro que es un Apocalipsis, pero dónde has visto tú caballos rojos, caballos verdes. Pero bueno, ya, ¿cuánto quieres por ese cuadro? 3500 soles, me dice. Oye, pero si yo te cobro por una sopa a la minuta 2,80 soles, tú quieres comer toda tu vida gratis por ese cuadro. ¿Sabes a cuánto lo vendió después? 3500 dólares.
¿Qué servía en ese primer restaurante?
Primero había una carta internacional, muy europea. También tenía un nombre así como mediterráneo: El Coral.
¿En serio?
Sí, sí. Hacía cosas como callos a la madrileña.
¿Y cómo había aprendido esas recetas?
Esa es otra historia. Cuando yo era chico, venían a la casa dos cocineros, de presidentes, ah, trabajaban en Palacio de Gobierno, que eran japoneses. Amigos de mis padres. Uno era el señor Sakuma y el otro Sudo. Entonces, cada vez que venían a la casa cocinaban y yo miraba. Imagínate, vivíamos en Barrios Altos y estos cocineros hacían esos banquetes.
¿Cómo fue su educación en la Lima de esos años?
Bueno, yo primero iba al colegio Zamudio, que estaba a tres cuadras de mi casa en la cuadra 8 de Miró Quesada. Pero en ese trayecto siempre algo pasaba. Yo volvía con el ojo morado, el pantalón roto, algo pasaba casi todos los días. Así que aburrido mi viejo me cambió y me matriculó en el colegio La Rectora, que estaba a una cuadra, en la 7 de Miró Quesada. Más fácil. El director miraba por la ventana, mi viejo le pasaba la voz y ya llegaba yo. En ese colegio también estudió Alberto Fujimori. Entonces era conocido porque nunca lo castigaban, iba siempre con su cuadernito, apuntando, era el número uno del colegio. A mí en cambio casi me dan diploma y medalla por ser el más jodido.
¿Cómo era la relación de los japoneses y los hijos de japoneses con la sociedad peruana de esa época?
Bueno, era tranquilo, tranquilo. Aunque una vez sí hubo un saqueo feo. Pero en general era tranquilo, nos ayudábamos con los vecinos. Te conocías con todos, así que te echabas una mano. Nosotros como teníamos fábrica de camisas, bueno, siempre te sobra algo, así que se le regalaba a los vecinos.
¿En su casa hablaban japonés?
Neto. Puro japonés. No se hablaba castellano. Estaba prohibido hablar castellano en la casa.
¿Por qué?
Porque mis papás decían que ahorita nos iban a deportar. Más que seguro que nos deportan, decían. Y, efectivamente, en esa época, por la Segunda Guerra Mundial, hubo deportaciones. Perú era aliado de Estados Unidos, mientras que Japón era aliado de los nazis. Así que fue una época jodida. Yo no me daba cuenta, era chico, pero mi viejo sí se preocupaba, pensaba que en cualquier momento nos deportaban a todos. Pero la verdad que es sobre todo lo que me han contado después, yo no lo sufrí, mi niñez fue muy feliz, aunque la verdad que fue una niñez para no olvidar nunca. Todavía me acuerdo, por ejemplo, cuando soltaron la bomba en Hiroshima.
¿Recuerda dónde estaba, cómo se enteró?
Claro. Estábamos en la casa en Barrios Altos, teníamos una radio chiquita de onda corta y onda larga. Más era la bulla que lo que sonaba, la verdad, pero aún así nos enteramos. Además, como te decía, en esa época yo hablaba más japonés que castellano, así que entendía todo cuando saltaron las noticias en la radio japonesa y lo que hablaban los mayores. Ahora ya me queda poco, puedo hablar japonés todavía, pero poco.
¿A sus hijos les enseñó a hablar japonés?
No. Cuando eran chicos yo pensé que era mejor que aprendieran inglés o francés, que eran idiomas más útiles, que iban a necesitar y utilizar más.
¿Cuánto tiempo tuvo el restaurante en el centro?
Poco tiempo, unos tres años nada más. Cuando ya lo iba a traspasar un amigo vino un día y me dijo: «Oye, Sato, prepárame el banquete para mi matrimonio. Quiero casarme, pero no tengo plata». Yo le dije, bueno, ese no es problema, porque es el problema de todo el mundo, todos andamos sin plata. Problema es ahora el mío, ¿cómo te voy a hacer un banquete si yo nunca he hecho? No, me dice, pero si tú sabes cocinar.
¿Y aceptó?
Sí, pues, era un amigo. Así que le dije, bueno, vamos a hacer una cosa, tú pones el material, yo pongo la mano de obra. Lo que salga nomás.
¿Y cómo salió?
Salió de la patada. No había mantel, usamos papel periódico blanco, con chinches y con grapas pegado a las mesas, que eran prestadas de la iglesia o del Cultural Japonés. Los platos y las fuentes eran de plástico. Pero salió estupendo. Fue como piedra a ojo tuerto, le dimos en el clavo. Empecé a hacer más banquetes y cada vez era mejor. Y crecíamos tanto que tuve que comprar congeladoras para poder guardar el producto. Yo no quería horizontales, quería verticales, porque en las horizontales se pega abajo la comida, y anda sácala. Al comienzo usaba la cocina del local del centro, pero ya después alquilé el local original de Costanera, en San Miguel. Y seguimos creciendo. Hacíamos matrimonios casi todos los días. Y en la colonia japonesa me hice archiconocido, todos los eventos los hacía yo.
¿Qué cree usted que es lo más importante para trabajar en cocina?
Suena fácil, pero lo más importante es que te guste. Que te guste comer y que te guste cocinar. Comer le gusta a todo el mundo, pero cocinar para otros, ah, esa es otra vaina. Para que salga bien y rico, te tiene que gustar cocinar, porque este trabajo es sacrificado, estar en la cocina no es fácil. Hay muchos que se ponen el gorro y la chaqueta, la filipina, y ya se creen chef. Parece que hay chefs como cancha. Pero el trabajo en la cocina es jodido, te tiene que gustar y tienes que aprender mucho.
¿Cómo le enseñó a su hijo Yaquir, que lo sucedió en la cocina de Costanera 700?
¿La verdad? Primero tuvo que aprender a limpiar el baño. Tiene que ser así. Hay que empezar por lo más sencillo, hay que empezar de abajo, nada de creerse chef. Yo soy mecánico y me hice cocinero. He viajado por medio mundo para cocinar, para hablar de la cocina peruana. Pero chef, qué chef, nada, yo soy cocinero. Y antes fui mecánico.
¿En qué se parecen y en qué se diferencian Perú y Japón?
Sabes, lo que tenemos en común es que todo lo que ellos tienen allá, nosotros no tenemos acá. Y viceversa. A mí me gusta más Perú. Me gusta más también que Estados Unidos y Europa. ¿Sabes por qué? Porque acá está todo por hacer. Hay gente que dice no sé qué hacer. Por dios, acá hay para hacer todo, todo.
